Корзина
49 отзывов
Холодильные столы BSV Inox  - продукты реально не портятся!Подробнее
+375445094707
+375173881441
Корзина
ОБОРУДОВАНИЕ И ПОСУДА ДЛЯ РЕСТОРАНОВ И МАГАЗИНОВ

Сейчас компания не может быстро обрабатывать заказы и сообщения, поскольку по ее графику работы сегодня выходной. Ваша заявка будет обработана в ближайший рабочий день.

Онлайн не победит: почему COVID-19 не изменит сути ресторанного бизнеса

Онлайн не победит: почему COVID-19 не изменит сути ресторанного бизнеса

HoReCa Рестораны Статьи Брассерия Lambic В разгар пандемии и уже после снятия ограничений вокруг ресторанной индустрии сложилось много мифов. Умид Хусанджанов, соучредитель и сооснователь сети ресторанов «Брассерия Lambic», развенчивает часть из...

В разгар пандемии и уже после снятия ограничений вокруг ресторанной индустрии сложилось много мифов. Умид Хусанджанов, соучредитель и сооснователь сети ресторанов «Брассерия Lambic», развенчивает часть из них и рассказывает о реальных новых тенденциях

Фото: Xavi Torrent / Getty Images
Ресторанный бизнес, который, по данным Росстата, потерял в июне 43% оборота от показателей 2019 года, породил ряд мифов о переходе целой индустрии в онлайн. В реальности же бизнесмены усилили свои технологические компетенции и идут по пути развития, по которому успешно шагали в доковидном мире.

Три мифа
Начну с мифов, которые сложились за последнее время. Идеи, которые лежат в их основе, на мой взгляд, либо не выдержали проверку временем, либо изначально были нежизнеспособными, и на них опирались, чтобы поддержать моральный дух в сложные времена.

Миф № 1: мир уже не будет таким, как прежде, число посетителей ресторанов уменьшится
Но в итоге мы видим, что у людей возникла большая потребность в насыщении неудовлетворенных во время карантина потребностей — отложенный̆ спрос. Те, кому позволяет материальное положение, активно продолжают удовлетворять эти потребности. Поэтому в ресторанах заметен наплыв посетителей.

На руку бизнесу сыграл тот факт, что если гастрономическую потребность можно удовлетворить и дома, то заменить атмосферу ресторана невозможно. Это как дышать через маску — никто не согласится делать это вечно. Подстегивает восстановление индустрии и постепенный рост деловой активности, ведь альтернативу личной встрече с бизнес-партнером в хорошем ресторане еще не изобрели.

Миф № 2: онлайн-рестораны пошли на ура
Если вы наберете хотя бы 100 человек, которые вам подтвердят свою симпатию к такого рода досугу, я удивлюсь.

Даже пример инструкции вызывает у меня неоднозначную реакцию: «Заказ по телефону примет не менеджер, а персональный консьерж, который расскажет, как сделать домашний ужин не просто вкусным, а идеальным. Отсканировав QR-код на упаковке каждого блюда, вы сможете открыть видео от шеф-повара с занимательным рассказом и инструкцией, как правильно довести ваше блюдо до готовности. Останется только разогреть под руководством шефа, принарядиться и устроиться поудобнее за домашним столом». Примерно так онлайн-рестораны предлагают действовать своим клиентам.

Почему концепт «умного» ресторана набирает популярность
HoReCa Рестораны IT Статьи Bloomberg

В реальности подобные предложения не приобрели лояльной аудитории. Невозможно заменить настоящие эмоции от живых встреч, глупо принаряжаться для онлайн-ужина, а слушать рассказ шеф-повара с экрана смартфона по QR-коду, на мой взгляд, безумие.

Миф № 3. Доставка ингредиентов для любимых блюд стала востребованной
Заказывать готовые блюда из ресторана просто, но скучно. Если хочется вложить в ужин душу и кулинарный талант, попробуйте заказать с доставкой гастрономический конструктор. Привезут ингредиенты, останется лишь правильно их соединить.

Рестораны не учли тот факт, что их клиенты — это прежде всего успешные и очень занятые люди, которые хотят отдохнуть и приятно провести время. Доставка ингредиентов была и до пандемии. Этим занимались точки общепита, продвигающие правильное питание и диеты, чтобы человек, который решил придерживаться правил в питании, мог легко их соблюдать с максимально интересным набором продуктов.

Опять же, никакая доставка ингредиентов с целью развлечь и накормить клиента не заменит полноценного отдыха в ресторане. Это совершенно разные потребности.

Три реальных перемены
Теперь перейдем к реально интересным изменениям, которые спровоцировала пандемия коронавируса.

Меню, к которому вы прикасались, уйдет в прошлое
Посетители ресторанов больше не хотят прикасаться к меню по очевидным причинам. Поэтому в ресторанных пространствах будет доминировать онлайн-заказ с мобильного телефона. Клиенты будут делать заказы с собственных устройств, используя QR-код, вместо того чтобы контактировать с бумажным меню. Замечу, что есть рестораны, которые начали использовать такую технологию еще до пандемии.

Бесшовная упаковка
В период локдауна кратно увеличилась нагрузка на службы доставки, к агрегаторам подключились в том числе те, кто прежде еду навынос не предлагал. Им пришлось столкнуться с тем, что все — не только вторые блюда и выпечку, но и супы, напитки — необходимо доставлять клиентам на машине или велосипеде. Это значит, что нужна упаковка, из которой ничего не прольется во время транспортировки. Она должна также сохранять внешний вид блюда и при необходимости и его температуру. Из-за возросших требований к гигиене, в сочетании с ростом и объемов доставки, упаковка будет совершенствоваться и дальше.

Ограниченные параметры меню
Мы уже прошли через необходимость импортозамещения в ресторанной индустрии. Из-за проблем с поставками продуктов питания заведениям пришлось отказаться от некоторых ингредиентов в блюдах, заменив их на более доступные. Этот кризис вынудил многие точки питания совсем убрать из меню премиум-предложения, что позволило сократить расходы и в то же время работать с ограниченными ингредиентами.

Как будет дальше
Думаю, что коронавирус не окажет существенного влияния на работу ресторанов в краткосрочной перспективе. Обозначенные тенденции проявят себя на горизонте нескольких лет. Мы видим, что остается потребность в ресторанах как площадках для определенных целей.

Вероятно снижение частоты посещений и среднего чека. Часть заведений трансформируется в более доступные форматы вслед за снижением расходов своей аудитории. Я не открою секрета, сказав, что те, кто лучше знает своих потребителей и держит руку на пульсе изменений внешней среды, будут формировать список самых успешных ресторанных бизнесов в будущем.

Бизнес по доставке еды из ресторанов будет расти — люди вынужденно освоили этот сервис. А большинство ресторанов вынужденно его внедрили, и теперь он останется с ними.

Об авторах
Умид Хусанджанов, соучредитель сети ресторанов Брассерия Lambic

Подробнее на РБК:
https://pro.rbc.ru/news/5f5a3b499a79478bb0ccef5f

 

Другие новости