Тенденции ресторанного бизнеса в 2021 году

Что ждет сферу HORECA в новом году? ⚡️

Индустрия питания, как одна из основных сфер повседневной жизни, сейчас переживает серьезные преобразования. Из-за пандемии 2020 года людям пришлось изменить свои привычки: удаленная работа становится всё более популярной, люди уезжают жить в другие города или в пригород, чтобы чувствовать себя безопаснее. Торговые и бизнес центры, центральные улицы городов пустеют, многие страны вводят локдауны и ограничения по посещению общественных мест. Владельцам бизнеса в сфере horeca следует подстраиваться под такое положение вещей. 

Некоторые тенденции, развитие которых до пандемии можно было предсказывать в Беларуси лишь через несколько лет, стремительно развились уже за полгода. К таким можно отнести доставку продуктов из магазинов, доставку готовых блюд. В начале года игроки рынка доставки не справлялись с резко возросшей нагрузкой, но затем быстро адаптировались к ситуации и сейчас стремительно развиваются сервисы мгновенной доставки. Эта тенденция однозначно будет развиваться и дальше, так как спрос возрастает как в Беларуси, так и во всём мире. 

Эти изменения коснулись буквально всех объектов питания. Многие заведения, которые никогда не планировали работать на доставку, придерживались своей классической концепции вынуждены подстраиваться под тенденцию доставки еды домой или приготовления блюд навынос.

Почему это стало проблемой для таких ресторанов?

Существует мнение, что работа с доставкой – это дешевле для гостя и экономнее для самого заведения. На самом же деле индустрия доставки еды – это абсолютно иная концепция, требующая особой инфраструктуры, другого способа приготовления блюд и адаптации позиций в меню в целом. Доставить гостю готовое блюдо с такой же подачей, как и в ресторане – это очень сложная задача, а порою и невозможная.

Что касается работы с агрегаторами доставки еды, которые закрывают вопросы курьерской службы, взаимодействия с клиентами, подачи блюда – трудность может возникнуть в стоимости такого сотрудничества. Обычно она варьируется от 15 до 30 % и достаточно часто этот процент может составлять практически всю рентабельность блюд. Это те причины, по которой доставка еды не смогла стать «‎волшебной таблеткой»‎ для многих хороших и популярных ресторанов.

Существует ли выход из ситуации? 

Рассмотрим пример многих европейских стран, в которых были введены локдауны. В Европе доставка еды не ограничивается пиццей, суши, паназиатской кухней, как это происходит в данный момент у нас. К доставке доступно практически любое блюдо! 

Это стало возможным благодаря тому, что крупные игроки рынка производят очень широкий ассортимент продуктов, доступных к покупке в замороженном виде. В постсоветских же странах само слово «‎заморозка»‎ ассоциируется с негативом: «‎вредная еда»‎, «‎сырые полуфабрикаты»‎. На самом же деле, глубокая заморозка – это единственная возможность сохранять качество блюд, продуктов, не используя консервацию и химические соединения. 

Поэтому, хоть пандемия и нанесла серьезный удар по horeca, новые тенденции сейчас активно зарождаются и развиваются. Эта ситуация благоприятно сказалась на том бизнесе, который изначально занимался доставкой еды: в Беларуси это пиццерии, суши-бары. В этой сфере уже давно должным образом реализована быстрая качественная доставка. 

Какие еще варианты развития доступны для владельцев ресторанного бизнеса?

Сейчас большой потенциал у заведений, которые расположены в жилых кварталах. Один из форматов развития – совмещение небольшой кофейни с магазином продуктов первой необходимости: хлеб, молочные изделия, мясные изделия и всё то, что часто используется для приготовления блюд. Такое решение может обеспечить дополнительный доход, а также можно развиваться в формате пешей доставки в близлежащие дома. Оборудовать форму онлайн-заказа сейчас достаточно просто и не требует больших инвестиций.   

Большое развитие наблюдается у сферы стрит-фуда, фаст-фуда, потому что, как правило, такой малый бизнес изначально работал с доставками. Это привычно и знакомо для клиента, а также преподносится по доступным ценам. 

Также далеко не плохой идеей может стать размещение своего бизнеса в торговых центрах для развития работы навынос или на доставку. В торговых центрах хорошая инфраструктура, подъездные пути, паркинги и, хоть и не большой, но поток людей, которые обеспечат покупки на месте.

К сожалению, рынок ресторанного бизнеса Беларуси сейчас откатывается далеко назад. Многие концептуальные, интересные и даже культовые места закрываются, потому что не смогли обеспечить былой поток гостей, который позволял бизнесу быть прибыльным. Восстановление рынка хотя бы до уровня 2019 года станет достаточно сложным и энергоемким процессом.

Сложность восстановления заключается в том, что у большинства сфер нет понимания, что ждет нас завтра и как планировать развитие своего бизнеса. Однако, ждать и ничего не делать в этом ожидании – это худший способ «‎развития»‎, так как выйти из состояния ожидания гораздо сложнее, чем каждый день пытаться двигаться к своей цели.  

Но из этой ситуации можно вынести много позитивных моментов. Люди меняют стиль жизни, развиваются новые форматы, рождаются новые ниши бизнеса. Возникновение новых концепций заведений подразумевают отсутствие конкуренции. У вас есть прекрасная возможность создать что-то своё, с нуля, удобное и привлекательное для гостей!

Главная цель сегодняшнего ресторанного бизнеса, независимо от формата, будь это доставка, самовывоз или питание на месте – дать гостю качественный продукт по подходящей для него цене. Клиент должен понимать за что он платит, осознавать ценность блюда. Поэтому, если вы планируете развивать индустрию доставки, производство замороженных продуктов или магазина повседневных продуктов – вы должны донести информацию, ценность того, что вы производите. Со своевременным подходом к любимому делу любой бизнес будет и дальше развиваться, расти и приносить прибыль!