Как сервисы доставки еды изменили индустрию ресторанного бизнеса?

Как сервисы доставки еды изменили индустрию ресторанного бизнеса?
Виталий Григорчик, Гастробизнес, February 22, 2021В первую очередь, важно отметить, что доставка – это самостоятельный продукт, отдельный бизнес-процесс или даже полностью независимый от работы заведения бизнес. Для того, чтобы совмещать формат стандартного кафе и доставки, необходимо учитывать ряд факторов. Это и автоматизация процессов под доставку, и система приема и обработки заявок со всех каналов продвижения доставки, и, конечно же, чтобы сами блюда – продукты заведения подходили под доставку. При этом, нужно ещё и наладить взаимодействие с клиентами, чтобы получать обратную связь, отзывы, быть в курсе степени удовлетворенности блюдом. Ещё сложнее закрыть эти нужды, когда заведение подключается к агрегаторам доставки – контролировать качество доставки блюда и обратную связь от каждого клиента практически невозможно.
Что изменилось на рынке доставки в прошлом году?
Как только повсеместно начали вводиться карантинные меры и ограничения, многие объекты питания столкнулись с тем, что доставка стала чуть ли не единственным способом получения выручки. Разумеется, когда адаптация ресторана под доставку происходила в спешке, многие игроки рынка не справились с нагрузкой. Причиной этому стала и нехватка ресурсов и денег, и не отлаженные процессы, и неподготовленность команды.
Поэтому многие заведения отказались от доставки в классическом её понимании и пришли к различным нестандартным решениям. Например, заведения у которых нет возможности адаптировать свой готовый под доставку, начали осуществлять доставку наборов продуктов для самостоятельного приготовления блюд, поставляя их с инструкцией, видео-рецептом. В качестве альтернативы наборам, другие заведения вводили новую позицию эксклюзивно для доставки, которой нет в меню заведения – и также работают с этим продуктом.
Почему агрегаторы доставки не стали спасением для заведений?
Разумеется, когда нужно было экстренно предпринять меры для того, чтобы сохранить своё заведение, в первую очередь рестораторы обратились к агрегаторам доставки еды. К сожалению, при сотрудничестве с агрегаторами часто заведения наоборот приходили к убыткам. Почему?
Очень часто в заведении некорректно поставлен управленческий учёт и шеф-повары не способны оценить реальную маржинальность блюда и какой процент может быть отдан агрегатору. Например, шеф-повар учитывает только сырьевую себестоимость. А на самом деле в себестоимость блюда нужно также включать и аренду зала, коммунальные платежи, обязательные налоговые платежи, зарплаты сотрудникам. Из всех этих показателей складывается общая себестоимость единицы продукта.
Из-за этого у многих возникает ошибочное мнение, что реализация продуктов на доставку должна быть дешевле и выгоднее. Но на самом деле ведь все остальные обязательные платежи остаются, сохраняется команда ресторана, которым нужно платить зарплату, сохраняются арендные счета. Более того, к себестоимости блюда добавляется упаковка – многие считают, что это небольшие расходы, но на самом деле в расчете на единицу продукта – упаковка обходится очень дорого.
К тому же, есть определенные законодательные нормы, к которым нужно подстраиваться и соблюдать их. Ярким примером как раз является упаковка: с нового года в Беларуси введены ограничения по использованию пластиковой упаковки, поэтому заведения должны переходить на бумажную – что выходит сравнительно дороже, а вопрос экологии такой упаковки достаточно спорный. Однако, рынок доставки уже давно стремительно развивается, поэтому, например, доставлять еду в ланч-боксах из пены – точно плохое решение для заведения. Сегодня существуют более прогрессивные форматы упаковки: термостойкие, запаянные. Использование современной упаковки – это ещё один дополнительный пункт расходов, так как необходимо современное оборудование.
При разложении этих затрат на выходе мы понимаем, что при работе на доставку с оплатой 20-30% сервису доставки еды – заведение работает в ноль или даже в убыток. При неорганизованном учете этот убыток начинает накапливаться и перекладываться, например, на поставщиков продуктов. Возникает кассовый разрыв и на выходе работа с агрегатором приводит к ситуации даже более плохой, чем она была в начале, без доставки.
Какие позитивные аспекты наблюдаются от роста популярности доставки?
Безусловно, с введением ограничений и ростом популярности удаленной работы, доставка очень сильно выросла. В первую очередь она выросла у тех игроков рынка, которые изначальной бизнес-моделью выбрали именно доставку. У таких сервисов изначально всё было организовано: служба приёма заказов, необходимая упаковка, логистика, закупка сырья.
Помимо них, рост популярности наблюдается и у кафе, которые расположены в жилых кварталах. Многие заведения такого типа организовали быструю пешую доставку в близлежащие дома. Их преимуществом являются уже лояльные клиентские базы гостей из соседних домов, которые либо уже слышали о заведении и даже являлись постоянными клиентами. Раньше все стремились выходить в заведения вне своего квартала, в центре, а сейчас для жильцов наличие вкусной еды недалеко от дома становится привычкой, поэтому заведения из жилых районов точно останутся популярными и будут развиваться и дальше.
Что сейчас происходит на рынке?
Однозначно доставка продуктов, еды на дом набирает обороты и развивается очень стремительно. Появляются новые форматы питания, например, dark kitchen или dark store. Это объекты по приготовлению еды или склады продуктов с очень быстрой доставкой разного формата. У них нет зала, нет возможности самовывоза. В заведениях таких форматов доставка оптимизирована так, чтобы пользователь получил свои продукты или блюда буквально за 20-30 минут.
Ещё несколько лет назад, когда в Беларуси не было таких брендов как Dodo Pizza, Domino’s Pizza такие цифры считались невозможными. Пиццу привозили домой за 1,5-2 часа и это считалось нормой. С появлением Пиццы Лисицы популяризовался и такой короткий временной промежуток доставки - 30-40 минут.
Пока эти цифры остаются реальными в нашей стране только в сегменте доставки пиццы, для других продуктов питания такая быстрая доставка не характерна. Практически никто не сможет организовать быструю доставку в любой день и любое время, включая выходные, обеденное время, вечер пятницы. Это требует применения современных технологий, чтобы продукт готовился очень быстро и приходил к клиенту в нужном виде.
- Это модели с 1 раскатывающим блоком. Их выгодно отличает система «шнековой трансмиссии»: вращение на раскатывающие ролики передается от мотора бесконечным винтом. Это гарантирует максимальную прочность и долговечность. Машины позволяют получать тесто разной толщины путем поворота ручки. При раскатывании тесто подвергается холодной обработке и не меняет своих характеристик.Что объединяет тестораскатки для пиццы Apach Cook Line ARM350M и ARM420M?
- Модель оснащена электронной панелью управления с дисплеем, на котором отображаются параметры циклов мойки и ополаскивания. Всё интуитивно и очень понятно: не нужно специально обучать персонал. Агрегат отлично подойдет для ресторанов и кафе с числом посадочных мест до 100 человек.Стаканомоечная машина Comenda HB35 RO — оборудование из топовой линейки фабрики — Hi-Line.