Как сервисы доставки еды изменили индустрию ресторанного бизнеса?

В первую очередь, важно отметить, что доставка – это самостоятельный продукт, отдельный бизнес-процесс или даже полностью независимый от работы заведения бизнес. Для того, чтобы совмещать формат стандартного кафе и доставки, необходимо учитывать ряд факторов. Это и автоматизация процессов под доставку, и система приема и обработки заявок со всех каналов продвижения доставки, и, конечно же, чтобы сами блюда – продукты заведения подходили под доставку. При этом, нужно ещё и наладить взаимодействие с клиентами, чтобы получать обратную связь, отзывы, быть в курсе степени удовлетворенности блюдом. Ещё сложнее закрыть эти нужды, когда заведение подключается к агрегаторам доставки – контролировать качество доставки блюда и обратную связь от каждого клиента практически невозможно.

Что изменилось на рынке доставки в прошлом году? 

Как только повсеместно начали вводиться карантинные меры и ограничения, многие объекты питания столкнулись с тем, что доставка стала чуть ли не единственным способом получения выручки. Разумеется, когда адаптация ресторана под доставку происходила в спешке, многие игроки рынка не справились с нагрузкой. Причиной этому стала и нехватка ресурсов и денег, и не отлаженные процессы, и неподготовленность команды. 

Поэтому многие заведения отказались от доставки в классическом её понимании и пришли к различным нестандартным решениям. Например, заведения у которых нет возможности адаптировать свой готовый под доставку, начали осуществлять доставку наборов продуктов для самостоятельного приготовления блюд, поставляя их с инструкцией, видео-рецептом. В качестве альтернативы наборам, другие заведения вводили новую позицию эксклюзивно для доставки, которой нет в меню заведения – и также работают с этим продуктом. 

Почему агрегаторы доставки не стали спасением для заведений?

Разумеется, когда нужно было экстренно предпринять меры для того, чтобы сохранить своё заведение, в первую очередь рестораторы обратились к агрегаторам доставки еды. К сожалению, при сотрудничестве с агрегаторами часто заведения наоборот приходили к убыткам. Почему? 

Очень часто в заведении некорректно поставлен управленческий учёт и шеф-повары не способны оценить реальную маржинальность блюда и какой процент может быть отдан агрегатору. Например, шеф-повар учитывает только сырьевую себестоимость. А на самом деле в себестоимость блюда нужно также включать и аренду зала, коммунальные платежи, обязательные налоговые платежи, зарплаты сотрудникам. Из всех этих показателей складывается общая себестоимость единицы продукта. 

Из-за этого у многих возникает ошибочное мнение, что реализация продуктов на доставку должна быть дешевле и выгоднее. Но на самом деле ведь все остальные обязательные платежи остаются, сохраняется команда ресторана, которым нужно платить зарплату, сохраняются арендные счета. Более того, к себестоимости блюда добавляется упаковка – многие считают, что это небольшие расходы, но на самом деле в расчете на единицу продукта – упаковка обходится очень дорого. 

К тому же, есть определенные законодательные нормы, к которым нужно подстраиваться и соблюдать их. Ярким примером как раз является упаковка: с нового года в Беларуси введены ограничения по использованию пластиковой упаковки, поэтому заведения должны переходить на бумажную – что выходит сравнительно дороже, а вопрос экологии такой упаковки достаточно спорный. Однако, рынок доставки уже давно стремительно развивается, поэтому, например, доставлять еду в ланч-боксах из пены – точно плохое решение для заведения. Сегодня существуют более прогрессивные форматы упаковки: термостойкие, запаянные. Использование современной упаковки – это ещё один дополнительный пункт расходов, так как необходимо современное оборудование. 

При разложении этих затрат на выходе мы понимаем, что при работе на доставку с оплатой 20-30% сервису доставки еды – заведение работает в ноль или даже в убыток. При неорганизованном учете этот убыток начинает накапливаться и перекладываться, например, на поставщиков продуктов. Возникает кассовый разрыв и на выходе работа с агрегатором приводит к ситуации даже более плохой, чем она была в начале, без доставки. 

Какие позитивные аспекты наблюдаются от роста популярности доставки?

Безусловно, с введением ограничений и ростом популярности удаленной работы, доставка очень сильно выросла. В первую очередь она выросла у тех игроков рынка, которые изначальной бизнес-моделью выбрали именно доставку. У таких сервисов изначально всё было организовано: служба приёма заказов, необходимая упаковка, логистика, закупка сырья. 

Помимо них, рост популярности наблюдается и у кафе, которые расположены в жилых кварталах. Многие заведения такого типа организовали быструю пешую доставку в близлежащие дома. Их преимуществом являются уже лояльные клиентские базы гостей из соседних домов, которые либо уже слышали о заведении и даже являлись постоянными клиентами. Раньше все стремились выходить в заведения вне своего квартала, в центре, а сейчас для жильцов наличие вкусной еды недалеко от дома становится привычкой, поэтому заведения из жилых районов точно останутся популярными и будут развиваться и дальше.

Что сейчас происходит на рынке?

Однозначно доставка продуктов, еды на дом набирает обороты и развивается очень стремительно. Появляются новые форматы питания, например, dark kitchen или dark store. Это объекты по приготовлению еды или склады продуктов с очень быстрой доставкой разного формата. У них нет зала, нет возможности самовывоза. В заведениях таких форматов доставка оптимизирована так, чтобы пользователь получил свои продукты или блюда буквально за 20-30 минут.  

Ещё несколько лет назад, когда в Беларуси не было таких брендов как Dodo Pizza, Domino’s Pizza такие цифры считались невозможными. Пиццу привозили домой за 1,5-2 часа и это считалось нормой. С появлением Пиццы Лисицы популяризовался и такой короткий временной промежуток доставки - 30-40 минут. 

Пока эти цифры остаются реальными в нашей стране только в сегменте доставки пиццы, для других продуктов питания такая быстрая доставка не характерна. Практически никто не сможет организовать быструю доставку в любой день и любое время, включая выходные, обеденное время, вечер пятницы. Это требует применения современных технологий, чтобы продукт готовился очень быстро и приходил к клиенту в нужном виде.