Как БЫСТРО поднять выручку заведения без бюджета?

Мы часто слышим от собственников объектов питания о том, что финансовая модель, которую они себе заказывали, не сходится с реальностью. Они рассказывают цифры о том, сколько у них посетителей в пик/ не в пик, но выручка всё равно не соответствует ожиданиям. Конечно, сразу пытаются догнать выручку акциями, рекламой, другими инструментами маркетинга. А что можно сделать быстро и что даст быстрый эффект? 

Мы считаем, что один из САМЫХ важных факторов (особенно для таких типов заведения, как кафе, кофейни, бары, фастфуд точки) - это скорость отдачи заказа. Рассмотрим на примерах:

Если вы подаёте бизнес-ланч, то вы должны четко понимать, что выручка зависит от того, какое количество людей вы обслужите в часы ланча. Более того важно учитывать фактор, что люди не готовы ждать свой ланч долго, поэтому скорость подачи должна быть просто максимально быстрой. 

Такая же система работает и, например, с кофейней в бизнес-центре. Если пик приходится на утреннее и обеденное время, то совершенно не важно, в какую скорость вы уложитесь часов в 5 вечера. Главное максимально быстро обслуживать гостей, которые приходят в пики. 

Что делать, чтобы увеличить скорость отдачи?

Первое, с чего начинаем решать эту проблему - это замеряем показатели. Нужно замерить скорость отдачи в пиковые часы, потому что именно в это время мы работаем с нашим основным клиентом, на основании которого строилась вся концепция и бизнес-модель. Также нужно замерить время и в обычные часы, чтобы понимать, за какой промежуток времени мы реально можем готовить и подавать продукт, а затем сравнить эти два показателя.

Далее определяемся, что влияет на скорость подачи? Мы выделили несколько распространенных причин: 

Меню 

Не оптимизированное меню очень сильно влияет на скорость отдачи заказов. И чаще всего правильно составленное меню сразу же улучшит показатель скорости. Например, можно оптимизировать меню либо только на часы пик (бизнес-ланчи), либо в целом скорректировать позиции с учетом запросов. 

Технологический процесс

Если технология объекта сделана не совсем правильно или совсем наобум, это логично замедляет процесс обслуживания. Часто встречается, например, что у бариста не оборудована рабочая зона и ему нужно совершать лишние действия, отходить куда-то. Или, например, на объект питания выбрали кассовое оборудование, на котором нужно считать всё вручную - конечно это очень сильно замедляет скорость обслуживания клиента. 

Оборудование

Иногда выбранное оборудование просто не справляется с нужно загрузкой. Это большая ошибка при проектировании, так как при выборе оборудования ВСЕГДА нужно рассчитывать на его работу в часы пик. Сотрудники могут делать всё быстро, а, например, условная микроволновка будет медленно-медленно греть блюдо. И никто не разбирался, что есть более качественные модели печи, которые смогут выполнять запросы быстро.  

Конечно, факторов, влияющих на скорость подачи блюда существует много, поэтому обязательно нужно проследить весь процесс. 

После получения всех показателей нужно четко определить регламент. То есть, если вы решили, что заказ возможно отдавать за 2-3 минуты, нужно улучшать весь процесс, чтобы этот показатель не варьировался при любых обстоятельствах. Конечно, нужно ознакомить с регламентом всех сотрудников, чтобы они знали, что сейчас работа направлена на то, чтобы прийти к идеальному времени подачи блюда. 

Важно! Не стоит привязывать сотрудников к KPI “скорость отдачи заказа”, это неправильно, так как в этом завязано множество факторов, а не только человеческий. Быстрая скорость подачи - это просто должно быть неотъемлемой нормой, особенно для тех концепций, которые мы упомянули выше. 

Если вы определили нормой 2 минуты, то именно этот показатель мы закладываем в финансовую модель. Например, 2 мин./заказ - в час мы отдадим заказы 30 гостям со средним чеком в 5$ - от этого отталкиваемся и считаем, на какую выручку можно рассчитывать. И здесь происходит магия:)
Как только вы посчитаете эти показатели, введете автоматизацию и начнёте эту цифру контролировать - с улучшением показателя выручка начнет расти!

На самом деле это очень логично, ведь гость, который пришел к вам на бизнес-ланч первый раз или не поел в то время, на которое он рассчитывал, или ел быстро, от чего нервничал и торопился обратно на работу - в следующий раз он вряд ли зайдет в это заведение и не станет постоянным клиентом, как бы вкусно ланч не был приготовлен. То же самое и в любой другой модели: выручка в баре рассчитана на вечерние часы, поэтому коктейльная карта должна быть составлена таким образом, чтобы на баре не собиралась очередь и т.д.