Лайфхаки для банкета

Давайте рассмотрим варианты обслуживания банкета в заведениях, которые не проектировались как банкетные. Конечно, банкетные залы уже заведомо правильно спроектированы, имеют нужные площади и необходимое оборудование.

Прием заказа
Правильно составленное меню и правильно принятый заказ администратором - это уже половина успеха. В меню должны обязательно присутствовать холодные закуски, салаты, горячее. Например, если клиент говорит, что он не хочет салатов на банкете - это усложнит процесс, потому что тяжелее спроектировать время, когда все гости точно будут на местах и можно подавать горячее, а оставлять пустой стол в ожидании гостей, конечно же, нельзя. 
Поэтому администратору следует помочь гостю спроектировать меню таким образом, чтобы это было комфортно и для гостей, и для кухни. Также важно не разбивать меню, а подбирать те блюда, с которыми знакомы повара и технологи - иначе нужно выводить отдельного человека на новые блюда, чтобы не подводить в скорости и качестве. 

Заготовки
Главная разница банкетного обслуживания и обычного - это то, что на банкете мы должны подавать большое одинаковое количество блюд на большое количество людей. Но и плюс у этого тоже весомый - на банкете мы заранее знаем набор блюд и его точное количество, которое можно подавать. 

Кухня для банкета начинается с заказа продуктов. Нужно заказать необходимое количество продуктов (хорошо, если меню банкета совпадает с основным меню), для того, чтобы приготовить заготовки. 

Основной процесс для банкета - это заготовки. В идеале, когда для этого имеется необходимое оборудование: су-виды, вакуумные упаковщики, шоковое охлаждение. Необходимо подготовить максимальное количество блюд в заготовки, чтобы получить хороший качественный полуфабрикат и в день отдачи работать быстро, четко и слаженно. 

Но чаще всего всего этого оборудования в обычном ресторане нет в наличии. Но в любой кухне сегодня есть пароконвектомат, в котором можно работать с заготовками. Также вместо шокового охлаждения можно использовать ванны со льдом, воду со льдом - это тоже даст хороший эффект. На этапе заготовок очень важно, чтобы всё было правильно сделано, так как именно это влияет на качество в день отдачи блюд.

Отдача блюд
Банкетное обслуживание делится на два этапа: заготовительный процесс и доготовительные отдачи. Идеально, когда мы можем сделать заготовки высокой степени готовности и доводить их до отдачи, например, в пароконвектомате. Но так получается не всегда и не всегда есть такая возможность. 

Важно учесть, что в пик отдачи всё оборудование будет загружено полностью, поэтому при составлении меню нужно предусмотреть, что отдавать и в каком порядке, чтобы оборудование не пересекалось. 

Качество отдачи блюд
Очень часто на банкетах встречается, что блюдо уже при подаче полухолодное. Основной причиной этого является то, что неподготовленные заведения пренебрегают прогревом посуды и не имеют технологии подогрева. Если блюдо отдавать на теплой тарелке, то оно не будет остывать. Как решить эту проблему?

Если не имеется специальных технологий для подогрева, тарелки можно прогреть в пароконвектомате: например, довести фарфоровую посуду до более высокой температуры (но не горячей, чтобы официант при подаче не обжигал себе руки), а затем пока команда занимается раздаткой и сервировкой дать посуде чуть подостыть - она будет теплой и блюда на ней будут оставаться горячими гораздо дольше. 

Роли на кухне
До банкета очень важно распределить задачи по всем сотрудникам, так как частой причиной плохого банкета является также несогласованность в работе и хаос. Необходимо назначить человека на заготовки, на отдачу блюд, на оформления блюд. 

Как мы видим, 70% успеха проведенного успеха зависит от подготовительных шагов: правильный прием заказа, качественные заготовки, распределение ролей на кухне и слаженность работы команды. Уже после этих шагов можно быть уверенными в том, что гости проведут свой праздничный вечер вкусно и комфортно!